Zat Pengawet Makanan Yang Aman Dikonsumsi
Fungsi BTP antara lain untuk
mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, dan membentuk
makanan menjadi lebih baik, renyah, serta lebih enak di mulut. BTP juga digunakan
untuk memberi warna dan aroma agar menarik dan meningkatkan kualitas pangan.
Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya produksi.
Pada dasarnya tidak ada larangan untuk menggunakan BTP asalkan yang dipakai
memang khusus untuk makanan (food grade).
Oleh karena itu, kita perlu lebih
mengenal BTP ini untuk bisa membedakan mana yang berbahaya dan mana yang
termasuk dalam kategori aman dikonsumsi.
Berikut ini adalah daftar bahan
tambahan pangan yang aman menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan
no.1168/Menkes/Per/X/1999 :
Pengawet
makanan
* Asam benzoate sebanyak 1 g per 1
kg adonan.
* Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1
kg adonan.
* Asam propionate sebanyak 3 g per 1
kg adonan (untuk roti).
* Belerang dioksida sebanyak 500 mg
per 1 kg adonan.
* Asam Askorbat sebanyak 200 mg per
1 kg tepung
* Aseton Peroksida penggunaan
secukupnya
* Azodikarbonamida sebanyak 45 mg 1
kg tepung
* Kalsium Stearoil-2 -laktilat
lactylate
- Adonan kue 5 g/kg bahan kering
adonan - Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
* Sodium Stearil Fumarat 5 g/kg
tepung
* Sodium Stearoyl-2-laktilat
- Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg
tepung - Wafel dan tepung campuran wafel 3 g/kg bahan kering - Adonan kue 5
g/kg bahan kering - Serabi dan tepung campuran serabi 3 g/kg bahan kering
* L – Sisteina L-Cysteine
(Hidroklorida)
- Tepung 90 mg/kg - Roti dan
sejenisnya secukupnya
Asam dalam bahan pangan dapat dihasilkan dengan
menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam sitrat atau
asam fosfat. Beberapa makanan seperti tomat, air jeruk dan apel mengandung asam
yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet.
Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan derajat keasaman (pH). Asam yang
dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif
terhadap mikroba. Karena pH berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba
pembusuk, maka dibagi menurut tingkat keasamannya:
- bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di atas 4,5
- bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5
- bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH dibawah 4,0
Mikroba berspora umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH
lebih rendah dari 4,0 dan mikroba berspora seperti Clostridium botulinum tidak dapat hidup pada pH lebih rendah
dari 4,6.
Asam yang biasa digunakan untuk pengawet antara lain:
- benzoat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg/kg) serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem, jelly, manisan, agar dan makanan lain ( 1 g / kg).
- Propionat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium propionat) yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ) dan keju olahan ( 3 g / kg ).
- Nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit dan nitrat) yaitu bahan pengawet untuk daging olahan seperti sosis ( 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), corned dalam kaleng ( 50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg)
- Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat) yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah dan keju ( 1 g/kg).
- Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit) yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari nenas (500 mg/kg).
Pada saat ini masih
banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang dan berbahaya bagi
kesehatan misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan untuk baso, mie
basah, oisang molen, kemoer, buras, siomay, lontong, ketupat dan pangsit.
Selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan menjadi lebih
kenyal teksturnya dan memperbaiki penampilan. Akan tetapi boraks sangat
berbahaya bagi kesehatan, bersifat antiseptik, bakteriostatik,
fungistatik. Formalin juga banyak
disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya
merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan oleh karena itu
dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan
salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan)
